При длительном хранении в воде картофель теряет некоторое количество крахмала и витамина C, мякоть его грубеет и он плохо разваривается.
   Молодой картофель легче чистить, если подержать его перед этим несколько минут в холодной воде. Для пюре молодой картофель не годится.
   Печеный в кожуре картофель подают горячим целыми клубнями. Такой картофель лучше сохраняет витамин C. Чтобы он не лопался, предварительно наколите вилкой.
   При варке картофеля рассыпчатых сортов воду солите примерно через 15 минут после закипания. Такой картофель лучше вчего варить на пару, так как сваренный в воде он становится водянистым и невкусным.
   Если картофель нужно сварить побыстрее, положите в воду ложку маргарина.
   Чтобы сваренный картофель был вкуснее, положите в воду во время варки лук, 2 - 3 зубка чеснока и лавровый лист
   Варите картофель на умеренном огне. Если варить на сильном, снаружи он разваривается и лопается, а внутри остается сырым.
   Не рекомендуетчя хранить отварной очищенный картофель, так как при этом значительно ухудшается его вкус.
   Картофель в молоке рекомендуется готовить незадолго до подачим, так как при длительном хранении вкус его ухудшается.
   Чтобы пюре получилось пышное, разведите его горячим молоком, добавьте масла и взбейте. Пюре будет гораздо вкуснее, если его готовить из тщательно обсушенного картофеля. Если же горячий картофель протирать с отваром, то пюре получится не таким белым и пышным.
   Чтобы на картофельном пюре при хранении не образовалась пленка, полейте его растопленным маслом.
   Если картофель при жарке на плите не дошел до полной готовности, поставьте его на несколько минут в духовку.
   Если жарите картофель, солите, когда он будет доведен до полуготовности. В этом случае картофель получается более сочным и вкусным.
   Прежде чем картофель погружать в жир, его надо тщательно обсушить, так как влажная поверхность замедляет образование корочки, к тому же она получится неравномерной. Обсушить картофель можно, разложив тонким слоем на полотенце. Во аремя жарки, его надо периодически помешивать.
   Наполнять посуду жиром следует не более чем на половину емкости, так как при закладке продуктов горячий жир сильно вспенивается.
   Подмороженный картофель для жарки во фритюре непригоден, так как он быстро темнеет и становится невкусным.
   При панировании картофельных котлет надо следить, чтобы панировка не закатывалась в изделия, иначе при жарении они будут разваливаться.
   В подготовленную массу для картофельных котлет можно добавить пассерованный репчптый лук (60 г на 1 кг картофеля).
   Чтобы картофельные и овощные крокеты лучше обжарились и сохранили свою форму во время жарки, их следует погружать в жир, нагретый до температуры не ниже 170 градусов, и следить за тем, чтобы при погружении крокетов температура не падала ниже 135 градусов. Крокеты укладывать в один ряд с промежутками.
   Чтобы раскатать картофельное клейкое пюре для рулета надо стол и скалку хорошо смазать растительным маслом.
   Противни, на которых готовят запеканку, должны быль не только хорошо смазаны жиром, но и посыпаны молотыми сухарями, чтобы запеканка не приставала к листу.
   Картофельная запеканка или рулет будут иметь красивую прверхность, если перед запеканием смазать их яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром.
 Чтобы картофель, натертый для приготовления оладий, меньше темнел, влейте в него немного горячего молока.

   1. КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

   1 кг картофеля, 0,5 стакана молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу, зелень.
   Сырой картофель нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, проварить 10 - 12 минут, после чего воду слить, а картофель залить горячим молоком, посолить и варить в закрытой посуде.
   Готовый картофель заправить сливочным маслом. Подавать, посыпав зеленью.

   2. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

1 кг картофеля, 1,5 стакана молока, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.

   Очищенный картофель залить горячей водой, посолить, варить до готовности, затем воду слить, обсушить картофель на слабом огне в течение 3-5 минут (картофель можно сварить на пару).
   Горячий вареный картофель тщательно размять или протереть, чтобы не было комков. Протертый картофель развести горячим кипяченым молокам, выбивая деревянной лопаткой, чтобы он был пышным.
   При подаче картофельное пюре уложить на тарелку, поверхность его пригладить ложкой, сделать узор и полить сливочным маслом.
   Готовое картофельное пюре подать на гарнир к мясным и рыбным блюдам.
   Пюре можно приготовить с пассерованным луком, со шкварками.

   3. КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ, ЗАПЕЧЕННОЕ В СМЕТАНЕ

   0,5 кг картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, полстакана горячего молока, 50 г швейцарского сыра, 1 чайная ложка соли, немного свежемолотого душистого перца или укроп, 50 г взбитых сливок, 2 взбитых яичных белка.
   Очищенный и нарезанный на четвертинки картофель опустить в присоленный кипяток и варить до мягкости. Воду слить. Картофель размять или взбить мешалкой, пока смесь не не станет пышной. Сливочное масло, молоко, сыр, перец и соль класть постепенно. Взбитые сливки смешать с яичным белком, этой массой залить картофель, все переложить в форму и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210 градусов) духовку на 30 минут. Подавать к столу сразу же.