При варке супа необходимо, чтобы после закладки каждого продукта бульон снова быстро закипел.
   Лучшие грибы для супа - белые, шампиньоны, сморчки.
   Размешивайте супы и соусы медленно кругообразными движениями, чтобы не нарушать целость овощей.
   Любой суп будет вкуснее, если добавить в тарелку ложку хереса.
   Чтобы перловый суп не был синеватого цвета, предварительно поджарьте крупу на сливочном масле.
   Суп из дичи будет вкуснее, если до варки дичи слегка обжарить.
   Не оставляйте в готовом супе лавровый лист.

 1. СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ

   400 г капусты белокочанной, 500 г картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 90 г репчатого лука, 50 г сметаны, зелень, специи.
   Белокачанную капусту нарезать шашками, картофель - кубиками, корнеплоды - кружочками. В кипящий бульон положить капусту и, когда бульон снова закиит, добавить картофель, спассерованные с маслом или свиным салом морковь, петрушку, репчпатый лук, томат-пюре, все варить 15 - 20 минут.
   В конце варки положить перец горошком, лавровый лист, соль, можно положить свежие помидоры (30 г), нарезанные дольками, после чего суп довести до готовности.
   Суп крестьянский можно готовить с крупами, но в этом случае уменьшать количество картофеля. Перловую крупу отварить до готовности и ввести в суп вместе с пассерованными овощами. Рис и пшено класть в бульон в начале варки, перед закладкой овощей. При подаче на стол в тарелку с супом положить сметану и зелень.

  2. СУП ГРИБНОЙ С ГАЛУШКАМИ

   40 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 600 г картофеля, по 1 корню моркови, петрушки и пастернака, 1 луковица, специи, зелень.
   Приготовить грибной бульон.
   Муку просеять через сито, прибавить воду (четверть стакана), яйцо и соль, приготовить крутое пресное тесто, раскатать его до толщины 1 см, а затем нарезать галушки.
   Картофель очистить, нарезать дольками, опустить в грибной бульон и варить 10 - 15 минут, в отвар добавить нарезанные соломкой, слегка поджаренные коренья и лук, а так же мелко нарезанные грибы, галушки, лавровый лист, перец, соль и варить все вместе до готовности.
   Можно сделать и так. Тесто тонко раскатать и приготовить очень маленькие варенички с фаршем из измельченных грибов. Отварить их в супе.

   3. СУП ПЕРЛОВЫЙ С ГРИБАМИ

   50 г сушеных грибов, 50 г перловой крупы, 50 г картофеля, по 2 корня моркови и петрушки, 2 луковицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 стакана свекольного кваса, 2 горошины горького перца.
   Лук, морковь, петрушку мелко нашинковать, слегка поджарить в масле, прибавить подсушенную муку, смешать, все положить в кастрюлю с полуотваренными на 8 стаканах воды грибами и варить до готовность грибов.
   Готовые грибы вынуть, нарезать мелкими кубиками, а отвар процедить.
   В отцеженный отвар опустить нарезанный большими кубиками картофель, варить 15 - 20 минут, прибавив полуотвареную перловую крупу, рубленые грибы, перец, соль, свекольный квас и все вместе варить до готовности.
   Готовый суп заправить сметаной, а при подаче на стол поспать зеленью петрушки.

   4. СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ

   500 г грибов, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 столовые ложки масла, зелень.
   Свежие грибы очистить и промыть. ножки грибов отрезать, порубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и , когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой, варить в течение 40 минут. После этого положить в кастрюлю нарезанный кубиками картофель, поджаренные ножки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20 -25 минут. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанные лук и укроп.

   5. ПОХЛЕБКА "ОГОНЕК"

   400 г курицы, 400 г телятины, 1,2 кг картофеля, 100 г моркови, 30 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 180 г маслин, 50 г сливочного масла, 4 яйца, соль, перец, лавровый лист, 5 г томата-пюре, 30 г булки, 50 г молока.
   Приготовить бульониз телятины и курицы. Сваренное мясо нарезать тонкими ломтиками, опустить в бульон. Туда же положить нарезанные кубиками овощи, маслины. Все проварить до готовности. Готовый суп заправить льезоном и томатом.
   Подать к столу в кастрюльке на таганке. Отдельно подать кулебяку, нарезанную на порции.
   Похлебку можно приготовить с кнелями. Для этого мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченной в молоке булкой, добавить яйцо, посолить и хорошо вымешать. Из массы сформовать ложкой кнели и опускать их в суп после закладки овощей.

  6. ХАРЧО

   500 г говяжьей или бараньей грудинки, 100 г риса, 45 г масла, 90 г лука репчатого, 10 г чеснока, 45 г томата-пюре, 15 г сушеной зелени (сунели), 45 г свежей зелени, 60 г ткемали или 15 г лаваша кислого, 3 г перца стручкового, соль.
   Грудинку порубить на небольшие кусочки, положить в холодную воду, сварить до полуготовности, прибавить промытый и перебранный рис, нашинкованный лук, спассерованный с томатом-пюре, толченый чеснок, зелень ткемали, перец и сварить до мягкости риса.
   При подаче положить в тарелку 2 - 3 кусочка мяса и просыпать рубленой зеленью петрушки или книзы.

   7. Пити (Суп азербайджанский)

450 г жирной баранины, 90 г гороха (нохуды), 60 г сала курдючного, 60 г лука репчатого, 300 г картофеля, 60 г кислых слив (алычи), 15 г корня петрушки, 30 г барбариса сушеного, соль, перец, мята.
   Для прготовления этого национального блюда лучше взять грудинку, голяшку или лопатку баранины с костью.
   Подготовленное мясо разрубить на небольшие кусочки.
   Горох перебрать, залить холодной водой и оставить на 4 - 5 часов.
   Баранину и замоченный горох положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Пену снимать.
   За 30 минут до готовности баранины положить очищенные некрупные клубни картофеля (по возможности яйцевидной формы), промытую алычу. Когда бульон снова закипит, положить сырой лук, нарезанный крупными кубиками.
   За 10 - 15 минут до готовности супа ввести мелко нарубленное курдючное сало, соль, специи. Добавить настой шафрана. Супу дать настояться. Бульон должен быть прозрачным, с желтоватым оттенком и приятным ароматом.
   В соответствующий сезон в пити можно добавлять каштаны, айву или свежие помидоры.
   При подаче суп посыпать мелкотолченой сушеной мятой.
   Настой шафрана готовят отдельно. шафран (1 г на 120 г воды) заливают кипятком и дают настояться (заваривают, как чай). На одну порцию пити достаточно 0,5 столовой ложки.

Тема не закрыта и будет продолжаться.