|
| |
|
Супы: Приготовление
бульонов : Natusik
Тема находится в: root
-> Онлайн журнал - Общение, юмор,
Салон красоты,
приготовление пищи и
многое другое -> Тайны
щедрого стола, рецепты
приготовления пищи,
кулинария -> Супы
-> Супы: Приготовление
бульонов:
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Спинной мозг (амурет)
при варке бульона нужно
удалить, так как бульон от
него мутнеет.
Если при варке
бульона пена опустилась
на дно, влейте в него
немножко холодной воды.
Пена поднимется на
поверхность, и её можно
будет удалить.
При варке на
слабом огне (когда вода
еле подранивает) мясо хуже,
а бульон вкуснее и
наоборот, при сильном
кипении вкуснее будет
мясо, зато бульон хуже.
Жир, снятый с
бульона, ароматен и нежен
на вкус. Выпарите из него
влагу, процедите, и
используйте при тушении
овощей.
Овощи для
рыбного бульона можнор
слегка поджарить на
столовом маргарине или
растительном масле.
Крупные сушеные
грибы придают бульону
приятный вкус и темный
цвет, а мелкие - аромат.
В пересоленный
бульон не добавляйте воду,
лучше разбавить его
мясной оттяжкой.
Мясной бульон
солите за 30 минут до
окончания его варки,
рыбный - в начале варки,
грибной - в конце.
Чтобы бульон при
разогревании сохранил
прозрачность, нагревайте
его в открытой посуде на
слабом огне. Как только он
закипит, немедленно
снимите с огня. Если его
долго сохранять горяччим,
он ухудшает свой вкус.
1. КОСТНЫЙ И
МЯСНОЙ БУЛЬОНЫ
500 г мяса или
костей, 2.5 - 3 л воды.
Мясо перед
варкой порезать на куски,
кости порубить.
В кастрюлю
положить мясо или кость,
залить холодной водой,
дать быстро закипеть,
снять пену и дальнейшу
варку вести при слабом
кипении. урное кипение
вызывает распад пены на
мелкие хлопья и
разложение жира на его
составные части,
вследствие чего вкус и
внешний вид бульона
ухудшаются. Чтобы этого не
произошло, пену и излишки
жира снимать в процессе
варки. Жир оставить лишь
небольшим слоем, чтобы
лучше сохранить в бульоне
ароматические вещества
овощей.
Овощи класть в
бульон за 40 - 45 минут до
окончания варки. Для
бульона можно
использовать годные к
употреблению обрезки
овощей (лука, морковки,
петрушки, сельдерея).
Корнеплоды и лук
можно поджарить до
золотистой корочки, от
этого вкус и аромат
бульона улучшаются.
Срок варки
бульона из говяжих костей
3-4 часа, телячьих, свиных -
2-3 часа.
При варке
бульона из мяса и костей
сначала варят кости, а
затем за 2-3 часа до
готовности кладут куски
мяса. Это позволяет
получить более прозрачный
бульон с лучшим ароматом.
Мясо старых
животных дает наиболее
наваристый и ароматный
бульон.
2. РЫБНЫЙ БУЛЬОН
500 г рыбы, 2-3 л
воды.
Для варки
используют выпотрошенную
рыбу (мелкую, или
нарубленную на куски), а
так же рыбные отходы -
головы, хвосты, плавники,
кости, кожу, полученные
при обработке.
Наилучший по
вкусу бульон из судака,
окуня, ершей и рыб
осетровых пород.
Если бульон
приготовляют из пищевых
отходов рыбы, то крупные
головы и кости нужно
разрубить на части. В
посуду положить
подготовленные рыбные
отходы, налить холодную
воду, добавить сырой
репчатый бук, петрушку,
закрыть крышкой и довести
до кипения. Примерно через
30-40 минут после закипания
с поверхногсти удалить
пену и жир. После этого
крышку снять и продолжать
варку прип слабом кипении
50- 60 минут.
Головы рыб
осетровых пород через час
с момента варки вынуть из
бульона, отделить мякоть,
а кости и хрящи снова
положить в бульон и варить
до размягчения хрящей (3-4
часа). Готовый бульон
процедить.
3. ГРИБНОЙ БУЛЬОН
50 г сушеных
грибов, 2 л воды.
Сушеные грибы
ошпарить кипятком,
тщательно промыть, залить
холодной водой и оставить
для набухания на 3-4 часа.
Варить в той же воде до
мягкости (не менее двух
часов) на слабом огне.
Готовый бульон
процедить, а грибы мелко
нашинковать или
пропустить через
мясорубку и добавить в суп
за 15 минут до окончания
варки.
Остальные темы в разделе:
1. Супы:
заправочные супы
комментариев (0)
2. Супы:
некоторые советы
комментариев (0)
3. Супы:
Борщи комментариев (0)
|
|
|
|
|
| |
|
Развлекательный
портал
Другие разделы: 
Навигация