|
| |
|
Супы: Борщи : Natusik
Тема находится в: root -> Онлайн журнал - Общение, юмор, Салон красоты, приготовление пищи и многое другое -> Тайны щедрого стола, рецепты приготовления пищи, кулинария -> Супы -> Супы: Борщи:
БОРЩИ
Борщ - одно из распространенных первых блюд украинской кухни. Название происходит от старославянского "бърщь" - свекла,которая является обязательной составной частью всех борщей.
Способ приготовления борща в разных областях Украины имеет свои особенности, поэтому большей частью борщи носят названия месностей и городов,например,киевский,полтавский,волынский,львовский и т.д.Борщ - очень питательное кушанье.В его состав входит много различных продуктов, которые в совокупности дают приятный вкус.
Все борщи приготовляют на мясном, мясокостном или грибном бульоне, а также на овощном отваре.
Большинство борщей для придания им кисловатого вкуса приготовляют на хлебном или свекольном квасе.Из жиров для борщей используется в основном свинное сало.
Его чаще всго толкут вместе с другими продуктами (чесноком,зеленью,луком) в деревянном ковшике или керамической ступке,пока масса не станет однородной.
Чтобы улучшить вкусовые качества, аромат и внешний вид борщей, лук и ароматические коренья слегка поджаривают, а свеклу тушат. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный аромат и красивый цвет.
Перед окончанием поджвривания к овощам можно добавить томат-пюре, если он пердусматривается в наборе продуктов. Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая, то ее тушат отдельно от всех других овощей, а для сохранения цвета прибавляют уксус или лимонную кислоту.
Одним из главных условий правильного приготовления борщей является последовательность закладки овощей.
Одновременно с обжаренными кореньями и луком в кастрюлю закладывают специи (лавровый лист, красный перец, сао и др.). Варят борщ в закрытой посуде. Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20-25 минут, чтобы он настоялся, после чего подают к столу. К борщам можно подавать гречневую и пшеничную каши, блины, пампушки с чесноком.
*** НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ ***
Для щей и борщей лучше использовать грудинку.
Чтобы картофель не потерял своих вкусовых качеств и не был твердым, закладывайте его на 10 минут раньше щавеля и томата.
К борщам из свежей капусты можно подать ватрушки или пирожки с творогом.
В конце варки в борщ вместе с заправкой рекомендуется класть нарезанный соломкой сладкий (болгарский) перец, который витаминизирует и ароматизирует борщ.
Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить лимонной кислоты или уксуса.
1. БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ
300 г говяжьего мяса. 300 г свеклы, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 40 г кореньев петрушки. 70 г репчатого лука, 10 г чеснока, 110 г томата-пюре, или 400 г помидоров свежих. 15 г муки, 30 г хира, 50 г старого сала, 100 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса, зелень петрушки, перец горький, душистый, болгарский, лавровый лист.
Для пампушек: 360 г муки, 130 г муки, 20 г сахара, 10 г дрожжей, 30 г растительного масла, 25 г чеснока, 80 г воды или кваса для чесночной заправки.
Мясо сварить до готовности.
Очищенную помытую свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, сбрызнуть уксусом , перемешать и положить в кастрюлю. Добавить жир, собранный с мясного бульона, томат-пюре, сахар и тушить до полуготовности. ООчищенные и промытые коренья и лук нарезать соломкой и слегка спассеровать с жиром.
в процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, опустить нашинкованную соломкой свежую капусту и варить 10-15 минут.Затем добавить тушенные и пассерованные овощи, поджаренную муку, болгарский перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить салом салом и чесноком, растертым с зеленью, довести до кипения, дать настояться 20-25 минут.
При подаче в борщ добавить сметану, мясо, посыпать зеленью.
Отдельно подать пампушки с чесночной заправкой.
П а м п у ш к и. В теплой воде развести дрожжи, сахар. соль и на половине подготовленной муки замесить тесто, дать ему подойти. Потом добавить остаток муки, подсолнечное масло. хорошо вымесить и снова дать подойти.
Из готового теста сделать шарики весом по 25 г, уложить их в сотейник, дать подойти и выпекать в духовом шкафу.
Ч е с н о ч н а я з а п р а в к а. В растертый чеснок с солью добавить растительное масло, кипяченную воду или квас и хорошо размешать.
Когда пампушки испекутся, их нужно сразу же полить заправкой, несколько раз встряхнуть. Подавать гарячими.
2. БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
600 г гуся или курицы, 400 г капусты, 500 г картофеля, 300 г свеклы, 50 г сала, 40 г сливочного масла, по 100 г томата и сметаны, корень петрушки, морковь, 1 луковица, зелень укропа, петрушки.
Для галушек: 150 г гречневой муки, 1 яйцо.
Мясо курицы или гуся сварить до готовности. Нарезанную соломкой свеклу стушить до полуготовности, прибавляем бульон и уксус. Нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и лук слегка обжарить с добавлением томата. В процеженный кипящий бульон положить нарезанные картофель и капусту, варить 10-15 минут, а затем прибавить полутушенную свеклу, обжаренные с луком коренья, толченое с зеленью укропа сало варить до готовности и дать настояться 15-20 минут.
Отдельно приготовить галушки. Для этого в кипящую воду (1/4 стакана) засыпать половину подсушенной муки, хорошо размешать, снять с огня. В охлажденную массу добавить остальную муку, яйцо, посолить и тщательно размешать. Тесто набирать ложкой и опускать в кипяток.
В тарелки с борщом класть галушки, мясо, сметану, зелень.
3. БОРЩ КИЕВСКИЙ
200 г говядины, 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, 2 столовые ложки фасоли, 100 г томата-пюре, 2 свежих помидора, 2 моченых яблока, 100 г сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, 20 г сала, морковь, корень петрушки, сельдерея, 1 луковица, зелень петрушки, сладкий и душистый перец, лавровый лист, 0,5 л свекольного кваса, 1,5 л воды.
Говядину залить свекольным квасом и горячей водой, сварить готовности. Мясо нарезать кусочками, бульон процедить.
Помытые помидоры нарезать, стушить на масле, протереть через сито. Свеклу нарезать соломкой, стушить с мелко нарезаной бараньей грудинкой, прибавляя бульон. Коренья и лук нашинковать и слегка обжарить на масле. Сало растолочь в ступке с сырым луком и зеленью петрушки.
В кипящий бульон опустить нарезаный кубиками картофель, капусту, варить 10 минут. Потом положить тушеную с бараниной свеклу, обжаренные коренья, лук, томат, нарезаные моченные яблоки, отвареную фасоль, толченое сало, перец, лавровый лист и сварить до готовности картофеля и капусты.
В тарелки с борщем класть мясо и сметану.
4. БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
500 г свинины, 250 г свеклы, 500 картофеля, морковь, корень петрушки, одна луковица, по 300 г шпината и щавеля, 1 чайная ложка муки, 2 яйуа, 100 г сметаны, чайная ложка сахара, столовая ложка уксуса, 60 г сливочного масла, перец, лавровый лист, зелень.
Свеклу нашинковать, стушить до готовности с солью, сахаром, уксусом. Коренья и лук слегка обжарить, смешать с мукой.
В кипящий бульон опустить картофель, варить 10-15 минут, прибавить тушенную свеклу, жаренные с мукой коренья и лук перебранные, помытые и нарезанные шпинат, щавель, специи, сварить все до готовности.
В тарелки с борщем положить мясо, сметану, нарезанные, круто сваренные яйца.
5. БОРЩ МОСКОВСКИЙ
100 г мяса (грулинки), 100 г ветчины, 90 г сосисок, 400 г костей мясных, 100 г ветчинных костей, 200 г свеклы, 400 г свежей капусты, 80 г моркови, 30 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 60 г томата пюре, 20 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 50 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса (3-х процентного), специи.
Приготовить мясокостный бульон с добавлением копченностей. Готовый бульон процедить. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый бук, свежую капусту нашинковать, ветчину нарезать небольшими ломтиками, сосиски кружочками.
Свеклу стушить отдельно с добавлением жира, томата, пюре и уксуса, затем добавить пассированные овощи, и в конце тушения сахар.
В процеженный кипящий бульон положить свежую капусту, тушенную свеклу с пассированными овощами, потом пассированную муку, специи и все довести до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить кусочки ветчины, сосисок, отваренное мясо, сметану, и посыпать измельченной зеленью.
Остальные темы в разделе:
1. Супы: Приготовление бульонов комментариев (0)
2. Супы: заправочные супы комментариев (0)
3. Супы: некоторые советы комментариев (0)
|
|
|
|
| | | | |
|
Развлекательный
портал
Другие разделы: 
Навигация