|
| |
Щи:
| . : Щи |
ЩИ
Щи - национальное блюдо русской кухни.
Основной продукт щей - капуста, но можно
готовить и со щавелем, шпинатом,
крапивой. Заправляются щи
пассерованными ароматическими
кореньями, луком, пряностями.
Питательностей щей в том, что отвар
капусты имеет большое значение как
возбудитель аппетита. Эту же роль играет
молочная кислота квашеной капусты.Отвары
мяса, рыбы, содержащие экстрактивные
азотистые и безазотистые вещества,
ароматические коренья, лук, пряности,
входящие в рецептуру щей, также
усиливают аппетит. Пищевая ценность щей
значительно повышается, если их
подавать к столу с соблюдением старой
традиции - с гречневой кашей, пирогами,
расстегаями. Острый вкус и сильное
сокогонное действие молочной кислоты
позволяют вводить в рецептуру щей из
квашеной капусты большое количество
таких жирных продуктов, как свинина,
копчености, сао и т.д.
В народной кухне сметану обычно кипятят
во щах. В некоторых центральных и
северных областях корнеплоды нарезают и
обжаривают со сметаной, а затем кладут в
щи.
В городской домашней кухне при
приготовлении щей из квашеной капусты в
них добавляют томат, но в сельских
месностях, хранящих народные традиции,
его не употребляют. В щи из свежей
капусты кладут только помидоры.
*** НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ ***
Гарячие супы при подаче должны иметь
температуру не ниже 75 градусов и не выше
85 градусов.
Капуста при тушении для щей иногда
пригорает, поэтому ее нужно чаще
помешивать и следить, чтобы на дне
посуды всегда была жидкость.
К щам из квашеной капусты можно подать
гречневу кашу или кулебяку.
Щи без картофеля можно заправлять
поджаренной мукой.
Если варите бульон для щей из голов
судака, нельзя допускать переваривания.
После того как головы будут сварены,
снять с них мякоть и добавлять ее при
подаче в щи.
В зеленые щи и супы со щавелем и шпинатом
не следует добавлять томат-пюре.
1. ЩИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И СМЕТАНОЙ
800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г
репчатого лука, корень петрушки, 100 г
томата-пюре, 20 г муки, 50 г сливочного
масла, 50 г сметаны, зелень и специи.
Квашеную капусту перебрать и промыть.
Если она очень кислая, её необходимо
залить холодной водой, а через некоторое
время отжать. Капусту положить в
кастрюлю, добавить 2 стакано бульона или
воды, немного масла, накрыть крышкой и
тушить около часа.
После этого капусту залить бульоном,
положить поджаренные с томатом коренья,
лук и варить до полной готовности.
Перед окончанием варки прибавить
лавровый лист, перец, соль и поджаренную
мучную заправку.
Перед подачей заправить сметаной,
посыпать зеленью.
2. ЩИ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ И ГРИБАМИ
800 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г
репчатого лука, корень петрушки, 100 г
томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 50 г
сливочного масла, 50 г сметаны, 40 - 50 г
сушеных грибов, зелень.
Из сушеных грибов приготовить бульон,
отваренные грибы откинуть на сито и
нарезать кубиками. Квашеную капусту
мелко порубить, а затем стушить. В
процеженный кипящий бульон опустить
тушеную капусту с овощами, грибы,
лавровый лист, пассированую муку,
предварительно разведенную бульоном, и
варить всё 5 - 10 минут.
При подаче на стол щи заправить сметаной
и посыпать измельченой зеленью.
3. ЩИ НЕВСКИЕ
Сварить щи с квашеной капустой и грибами,
как указано выше. Отдельно поджарить
мясо, нарезанное маленькими кусочками. В
готовые щи положить поджаренное мясо,
рубленый чеснок, добавить сок,
полученный при жарении мяса, и все
прокипятить.
4. ЩИ СУТОЧНЫЕ
600 г квашеной капусты, 100 г моркови, 100 г
репчатого лука, 30 г корня петрушки, 100 г
томата-пюре, 20 г пшеничной муки, 20 г
сливочного масла, 20 г муки, 50 г сметаны, 100
г ветчиных костей, зелень, специи.
Овощи нарезать мелкими кубиками.
Квашеную капусту перебрать, мелко
нарезать, положить в кастрюлю, добавить
ветчиные кости, жир, томат пюре, налить
немного бульона, накрыть крышкой и
тушить 2 - 2,5 часа. Варят щи суточные так
же, как и щи с квашеной капустой. В щи
можно положить зубок чеснока.
Щи суточные подают с ватрушками,
гренками и гречневой кашей.
5. ЩИ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ И РЫБОЙ
300 г осетрины с головой или 30 г судака,
или 1 кг головизны, 800 г свежей капусты, 100
г моркови, 100 г репчатого лука, 30 г
петрушки, 100 г томата-пюре, 80 г репы, 20 г
сливочного масла, зелень, специи.
Рыбу, разделанную на филе, нарезать
кусками по 1 - 2 на порцию и припустить
либо отварить до готовности.
Белокочанную капусту нарезать шашками
или соломкой, а остальные овощи - в
соответствии с формой нарезки капусты. В
процеженный кипящий рыбный бульон
положить свежую капусту и довести до
кипения.
После этого опустить пассерованные
овощи (лук репчатый, морковь репу,
петрушку), томат-пюре и варить 15 - 25 минут.
Затем добавить перец горошком, лавровый
лист, соль, ввести пасерованную муку,
предварительно разведенную бульоном, и
проварить ещё 5 минут. Щи можно готовить
и без томата-пюре. при подаче в тарелку
положить 1 - 3 куска прогретоц,
припущенной или отваренной рыбы или
кусочки мякоти головизны и посыпать
измельченной зеленью. |
| . : : . 20.11.2006 г |
| |
|
Развлекательный
портал
Другие разделы: 
Навигация