|
| |
Рассольники:
| . : Рассольники |
РАССОЛЬНИКИ
В состав рассольника обязательно входят
соленые огурцы, огуречный рассол,
пассерованные овощи, а остальной набор
продуктов может быть различным, в
зависимости то названия рассольника.
Рассольники готовят с различными
мясными продуктами: курицей, куриными
потрохами, почками, говяжьим сердцем, а
так же с судаком, сомом. Его можно варить
со свежими или сушеными белыми грибами.
*** Кое что из истории ***
Обо всем понемножку
Сервируя стол мы обязательно подаем
тарелку, вилку, ложку, нож, салфетку.
Привычно и удобно.
В древней греции и Риме не знали ни ножей,
ни вилок. "Берите кушанья концами
пальцев".- учил Овидий. Руки после еды
обтирали кусками хлеба. Так же поступали
и на Руси . Правда, ещё в XII столетии посол
папы римского в России отмечал в своих
записках, что люди благородные
приходили на пир с небольшими суконками,
которыми вытирали руки после мясных
блюд.
Первые салфетки были введены ыв Франции
в 1461 году, а распространяться в Европе
они стали только в первой половине XVI
столетия.
Вилка впервые появиласьтоже во франции,
во второй половине XVI века. И придумали
её не сразу. Вначале у древних греков для
еды были специальные перчатки, позже -
костяные наконечники, которые надевали
на пальцы.
Появившиеся в Европе вилки мало
походили на современные. На очень
короткой ручке, зачастую украшенной
резьбой, было только два зубца. И нужно
была сноровка, чтобы успешно
пользоваться прибором. Когда англичанин
Томас Кориат после путешествия в 1608году
по Италии привез к себе на родину
двузубую вилку, изумлению и удивлению
небыло предела. Зачем? Неужели мало
десяти пальцев, данных природой? Желая
показать искусство пользования вилкой,
Кориат первый же кусок мяса, взятый с
общего блюда, уронил на скатерть.
Пришлось выслушать злые шутки. И только
через 50 лет прижилась тут вилка.
Говорят, вилки появились тогда, когда
стали носить большие кружевные
воротники. Конечно же такой пышный
воротник мешал есть, и конечно же, с
вилкой было удобнее.
Прочно вошедшие в обиход европейцев
вилки, ложки и ножи признаны не везде.
Так, в Китае и Японии ловко орудуют двумя
палочками, с которыми европейцу без
тренировки не справитьмя. А
пользоваться за столом ножом в Китае
считается неприличным. Поэтому при
сервировке ножи здесь вообще не подают.
Пищу нарезает повар очень небольшими
кусочками. Суп же едят маленькими
фарфоровыми ложечками с короткой ручкой.
В Японии ложек вообще не употребляют.
Жители некоторых районов Африки
пользуются ложкой по-своему: они
зачерпывают кашу или молока ложкой,
затем переливают в пригоршню левой руки
и едят с ладони.
В Индии не пользуюлся ни палочками, ни
европейскими столовыми приборами. Все
едят руками, которые после еды тут же
обмывают в специальных мисочках,
расставленых на столе. Да и у нас в
республиках Средней Азии излюбленное
блюдо - плов - ловко едят пальцами.
В Центральной Америке пекут лепешки -
тортильяс. Сворачивают её кульком и
пользуются как ложкой. После обеда такую
ложку съедают. Удобно и вкусно.
Ну, а тарелка? Ещё в начале XVI века в
европейский странах за обедом вместо
тарелок подавали большие ломти хлеба,
которые в конце трапезы раздавали
беднякам. Позже вместо тарелок стали
использовать круглые доски.
Во времена Ивана Грозного богатые
вельможи ели и пили из деревянной посуды,
которую "делывали монахи и у которой
края бывали обыкновенно перезолочены".
По словам очевидцев сам Иван Грозный "не
имел ни тарелки ни ножа, а пользовался
ими от сидевшегог подле боярина".
Оловянные блюда и тарелки были тогда
большой редкостью, но каждый боярин имел
серебряный кубок, из которого подавали
гостям пить за здоровье. Ложки, ножи,
вилки и тарелки подавались только самым
почетным гостям. Ложки делали
позолоченные и серебряные с вычурной
фигурой на конце и с надписью, кому ложка
принадлежит. ножи оправляли золотом и
серебром, украшали драгоценными камнями
и передавали их по наследству.
НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ
Если для рассольника
используют мелкие огурцы, то их можно
нарезать, не очищая от кожицы и зерен.
Рассольник можно приготовить с куриными
или гусиными потрохами.
Перловую крупу для рассольника можно не
отваривать, а спассеровать на масле. При
этом вкус рассольника значительно
улучшится.
Если рассольник недостаточно острый, в
него добавляют кипяченый процеженый
огуречный рассол.
1. Рассольник домашний
200 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г
моркови, 50 г корня петрушки, 70 г
сельдерея, 100 г репчатого лука, 200 г
соленых огурцов, 50 г сливочного масла, 50
г сметаны, зелень, специи.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы,
зерен и нарезанные ломтиками,
припустить в бульоне. Корнеплоды и лук
спассеровать, картофель нарезать
брусочками. В кипящий бульон положить
свежую капусту, варить 10 - 15 минут. Затем
опустить картофель и пассерованные
овощи, все вместе варить в течене 10 - 15
минут. После этого добавить припущенные
соленые огурцы, перец горошком, лавровый
лист, соль, варить еще 10 - 15 минут, влить
прокипяченный, процеженный огуречный
рассол и довести до кипения.
При подаче на стол в тарелку положить
сметану и посыпать измельченной зеленью.
2. Рассольник ленинградский
100 г перловой крупы или риса, 500 г
картофеля, 100 г моркови, 30 г корня
петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея,
200 г соленых огурцов, 50 г томата-пюре, 50 г
сливочного масла, 50 г сметаны, зелень.
Перебранную и промытую перловую крупу
залить кипятком (1,5 стакана) и отварить
до готовности, после чего отвар слить. В
мясной бульон опустить готовую перловую
крупу, нарезанный брусочками картофель,
дать ему провариться, а затем незадолго
до готовности картофеля ввести
нарезанные тонкими ломтиками и
припущенные отдельно соленые огурцы,
слегка обжаренные с томатом
ароматические коренья, а так же соль,
специи и все прокипятить.
В рассольник по вкусу можно добавлять
прокипяченный рассол. При подаче
положить сметану и посыпать зеленью.
Рассольник ленинградский можно
приготовить с рисом. В этом случае в
кипящий бульон следует положить рис,
проварить его в течении 10 - 15 минут, а
затем в указанной выше
последовательности ввести остальные
продукты. Овощи для пассирования можно
порезать кубиками.
3. Рассольник с курицей
800 г курицы, 2 моркови, 2 луковицы, корень
петрушки, сельдерея, 2 соленых огурца, 4 -6
картофелин, пучок салата, 1,5 столовые
ложки сметаны, соль по вкусу.
Сварить тушку курицы или цыпленка.
Обжаренные в отдельной кастрюле коренья
с припущенными огурцами и картофелем,
нарезанным дольками, опустить в бульон
за 10 - 1 минут до готовности курицы.
Добавить 1 - 2 лавровых листа, 5 - 6 горошин
перца, 1 стакан прокипяченного
огуречного рассола и варить ещё 1 минут.
Из готового рассольника вынуть курицу,
разрубить вдоль, затем - поперек на
несколько частей. При подаче на стол в
каждую тарелку положить по куску курицы,
нарезанный салат и заправить сметаной.
4. Рассольник с почками
500 г говяжьих почек, 2 огурца, по 2 корня
петрушки и сельдерея, 1 головка
репчатого лука, 100 г щавеля, 5 - 6
картофелин, 40 г жира.
С почек снять пленки, разрезать на 2 - 3
части, обмыть, положить в кастрюлю,
залить холодной водой, вскипятить. Затем
воду слить. Почки ещё раз обмыть, вновь
залить холодной водой и варить 1 - 1,5 часа.
Очищенные коренья и лук нарезать в виде
соломки, слегка поджарить с жиром,
переложить в кастрюлю, добавить
очищенные и нарезанные ломтиками
соленые огурцы, картофель, нарезанный
брусочками, лавровый лист и перец,
залить процеженным бульоном и варить 25 -
30 минут.
За несколько минут до окончания варки
положить нарезанный щавель. Для более
острого вкуса в рассольник добавить
процеженный огуречный рассол. При
подаче положить нарезанные ломтиками
почки, сметану, посыпать зеленью. |
| . : : . 21.11.2006 г |
| |
|
Развлекательный
портал
Другие разделы: 
Навигация